En la no suficiente ingestión de vegetales influyen dos factores fundamentales: la disponibilidad del producto, ya sea por escasez o altos precios, y el elemento cultural, es decir, el hábito que tenga la persona de consumirlos o no. Así opina la doctora Raquel Castanedo, especialista en Nutrición e Higiene de los Alimentos, quien  reconoce que ha aumentado algo el consuno de vegetales, pero todavía es insuficiente.
Los vegetales, agrega la especialista, además de aportar al organismo elementos anti-oxidantes, tan importantes para combatir el estrés, también proporcionan vitaminas.
Una mesa coloreada es una mesa bien balanceada.La doctora Castanedo aclara que al ingerir los vegetales, hay que tener en cuenta la variedad de colores. Cuando están presentes en nuestra mesa, explica, su colorido garantiza la presencia de diversos nutrientes. Por ejemplo, los naranjas o rojos poseen provitamina A; los verdes tienen clorofila, relacionada con las vitaminas A y C; los colores claros indican calcio y magnesio.
Refiere la experimentada nutrióloga que una tendencia actual destaca los principios activos de los vegetales, cuyos efectos dieto-terapéuticos benefician a la salud. Por ejemplo, la sustancia denominada alilo en el ajo, lo hace recomendable para la artrosis y como antinflamatorio. En cuanto a las dietas con vegetales, la doctora Raquel recomienda: «Hay muchas fórmulas, pero lo más importante es comerlos de forma variada y proporcionada». Una mesa coloreada es una mesa bien balanceada, subraya la doctora Castanedo.